Se considera como líquido alimentario un líquido cuya propiedad física se ajusta al volumen interno del recipiente que lo contiene, y debe ser bombeado a través de una tubería circulando por ella según los diferentes flujos conocidos: turbulento, laminar, y pistón. Por lo tanto, podrán considerarse como líquidos alimentarios la leche, el vino, los zumos de fruta, los aceites, el vinagre, la cerveza, el agua con o sin gas, o incluso la miel y los huevos. En cambio, una sopa con pequeños trozos, por ejemplo, no se podrá transportar de la misma manera, ya que la sedimentación de las partes sólidas podría provocar atascos en las tuberías durante el trasvase.
Para que un medio de locomoción sea apto para transportar líquidos alimentarios, debe cumplir varios criterios. Por supuesto, la higiene debe ser impecable, tanto en el interior como en el exterior. Este último debe poder limpiarse y desinfectarse con facilidad, y solo debe utilizarse para el transporte de productos alimentarios. Por último, el medio de transporte debe disponer de una ventilación muy eficaz para mantener las temperaturas adecuadas en función de los líquidos alimentarios transportados. Por todo ello se elige la cisterna alimentaria, el medio de transporte más adecuado para trasladar los líquidos alimentarios.
Aplicada a todo el sector agroalimentario, la norma ISO 22000, que integra los principios, busca optimizar la seguridad de los productos alimentarios. Así pues, los profesionales de la restauración deben seguir estas medidas, así como los transportistas de materias primas.
Existen varias categorías de cisternas alimentarias: las usadas para los trayectos de largo recorrido y las cisternas locales que se utilizan en la recogida de leche con sistemas de bombeo y de recuento.
En cuanto a capacidad, cabe destacar que, sobre camión, las cisternas alimentarias pueden transportar de 5000 a 16000 Litros en tres compartimentos. En versión semirremolque, las cisternas transportan de 25000 L a 29500 L para la recogida de leche, y de 29000 L a 35000 L para el transporte de largo recorrido. En esta configuración, este tipo de cisterna puede contener hasta 9 compartimentos diferentes. Para conservar la temperatura ideal de los líquidos alimentarios, las cisternas alimentarias se fabrican en aluminio o en acero inoxidable. La mayoría de estas cisternas son isotermas y no frigoríficas.